|
|
|
|
| |
|
|
|
| Современные исследования Чая |
|
Состав Чая
Как показали современные исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
|
|
Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.
Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.
Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».
Углеводы Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. По этому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – растворимы. |
| Сообщения о исследованиях |
|
Исследование в США показало, что выпивание по крайней мере одной чашки зеленого чая в день может уменьшать риск сердечного приступа на 44 %. Считается, что такой результат получен благодаря флавонидам - антиоксидантам, обнаруженных во всех сортах чая. Флавониды нейтрализуют деятельность свободных радикалов - высоко реактивных молекул, которая циркулируя в организме вызывают химические реакции, которые могут повреждать клетки различных органов, в том числе и сердца. В Голландском исследовании более 800 людей в возрасте от 65 до 84 лет было показано, что пьющий 3-4 чашки в день имеют уменьшение риска смерти от коронарной болезни на 58 %. В 1991 г. было 153 исследования чая, в то время как в 1998 г. имелись 625 публикаций по этому вопросу.
В Китайском исследовании было показало, что люди, пьющие по крайней мере 1 чашку зеленого чая в неделю в течение 6 месяцев, имеют уменьшенный риск рака толстой кишки, прямой кишки и поджелудочной железы (Int. J. Рак 1997, 70, 255-258).
Исследование Karolinska Institute, Stockholm, Sweden показало, что вещества, найденные в зеленом чае могут ингибировать ангиогенез, процесс, при котором стимулируется рост кровеносных сосудов. Этот факт говорит о том, что зеленый чай может быть полезен в борьбе с злокачественными опухолями, которые для роста должны формировать новые сосуды. Доктора Yihai Cao и Renhai Cao сообщили, что один из компонентов зеленого чая, эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG), существенно ингибирует рост новых сосудов у животных. Исследователи заключили, что продолжительное употребление 2-3 чашек зеленого чая в день может ингибировать ангиогенез - эффект играет важную роль при раке и других болезнях, например при диабетической ретинопатии - болезни глаз, которая часто является причиной слепоты. Исследователи предупреждают, что в случаях, когда ангиогенез важен (при беременности или при заживлении ран), нельзя пить большое количества чая (Nature 1999;398:381-382).
По данным Japanese Cancer Association, когда EGCG из зеленого чая добавляли к сулиндаку (нестероидное противовоспалительное средство), смесь была от 2 до 8 раз эффективнее в уничтожении раковых клеток в легкогом чем один сулиндак. EGCG был также сравнен с тамоксифеном, лекарственным средством применяемым при раке молочной железы. Было обнаружено, что EGCG вдвое эффективен в уничтожении раковых клеток. Комбинированное лечение с использованием EGCG уменьшило риск побочных эффектов
Эксперты из Britain's Tea Council предполагают, что чай является главным источником марганца (минерала необходимого для щитовидной железы и производства половых гормонов) и калия, жизненно необходимого для нормальной работы сердца. Три-четыре чашки чая в день с молоком, обеспечивают 16 процентов рекомендуемого в Великобритании суточного потребления кальция, десятую часть потребности в фолиевой кислоте и четверть потребности в витамине B2. Чай - также один из немногих естественных источников фтористых соединений, которые укрепляют зубы.
Эпигаллокатехин-3-галлат или EGCG, антиоксидант, найденный в зеленом чае, по крайней мере в 100 раз более эффективен чем витамин C и в 25 раз чем витамин E при защите клеток и их генетического материала - ДНК от повреждения. Исследование, проведенное в University of Kansas Lawrence показало, что именно это может быть связано с раком, болезнями сердца и другими опасными болезнями. Антиоксиданты зеленого чая вдвое эффективнее антиоксиданта резвератрола, найденного в красном вине. Другое преимущество зеленого чая относительно витамина E, это то, что антиоксиданты зеленого чая являются водорастворимыми, в отличие от жирорастворимого витамина E.
Вышеупомянутое исследование показало, что EGCG также содержится и в черном чае. Однако его количество меньше более чем в два раза, потому что листья зеленого чая стерилизуют паром немедленно после сбора и таким образом предотвращают ферментацию, сохраняя EGCG. Согласно материалам Second International Scientific Symposium on Tea and Human Health in Washington DC, добавление молока в чай (популярное в США и Англии) не влияет на эффективность антиоксидантов, если время заварки не превышает пяти минут..
Вверх
|
|
